Orchard Cipher legt den hellgoldenen Vermouth Bianco nicht unter eine laute Fruchtkulisse, sondern schärft seine florale und vanillige Eleganz mit einer ungewöhnlich klaren, gastronomischen Achse. Apfel und Sellerie werden gemeinsam geklärt: Der Apfel hebt kandierte Zitrone und weisse Blüten, während Sellerie eine kühle, diskret herbe Kontur zeichnet. Ein trockener Schweizer Apfelbrand gibt Rückgrat, geröstete Haselnuss liefert nur einen leisen, warmen Schatten. So entsteht ein präziser Aperitif zwischen klassischer Sour-Logik und moderner Klarheit – eigenständig, vielschichtig und ganz im Sinn von Steinbock Spirits: Tradition trifft auf Moderne.
In der Nase öffnen sich Holunder- und Orangenblüte, frische Zitronenzeste und Apfelschale, darunter ein feiner Hauch gerösteter Haselnuss. Am Gaumen bleibt der Vermouth Bianco klar im Zentrum: seine sanfte Vanillesüsse wird von weiniger Verjus-Säure und der trockenen Frische eines geklärten Apfel-Sellerie-Safts fokussiert. Schweizer Apfelbrand bringt Struktur, ohne Schwere aufzubauen; Selleriebitter verlängert die zarte Kräuterlinie. Die Aquafaba-Schaumkrone verleiht eine cremig-leichte Textur. Der Abgang ist trocken, elegant und lang, mit weissen Blüten, kandierter Zitrone, Apfelschale und fein nussiger Wärme.
Zutaten
- 60 ml Vermouth Bianco (Steinbock Spirits)
- 15 ml Schweizer Apfelbrand, klar und trocken
- 25 ml Apfel-Sellerie-Saft, mit Pektinase geklärt und gut gekühlt
- 12 ml Verjus
- 7 ml gerösteter Haselnuss-Cordial, leicht gesüsst
- 10 ml Aquafaba
- 2 dash Selleriebitter
- 1 Spritzer Salzlösung (10 %)
- 1 Stück dünner Streifen grüner Apfelschale
Zubereitung
- Eine Coupette mindestens 10 Minuten vorkühlen.
- Für den Apfel-Sellerie-Saft frisch gepressten Apfel- und Selleriesaft im Verhältnis 4:1 vermengen, mit Pektinase nach Herstellerangabe klären und anschliessend sehr fein filtrieren. Bis zum Einsatz gut gekühlt halten.
- Vermouth Bianco, Apfelbrand, geklärten Apfel-Sellerie-Saft, Verjus, Haselnuss-Cordial, Aquafaba, Selleriebitter und Salzlösung ohne Eis in einen Shaker geben.
- 12–15 Sekunden kräftig trocken shaken, damit eine dichte, feinporige Textur entsteht.
- Den Shaker mit grossen, festen Eiswürfeln füllen und weitere 10–12 Sekunden kräftig shaken, bis der Drink sehr kalt ist.
- Doppelt durch Barsieb und Feinsieb in die vorgekühlte Coupette abseihen.
- Die Apfelschale über der Oberfläche ausdrücken, einmal am Glasrand entlangführen und als schlanke Garnitur einsetzen.
Serviervorschlag
Gefüllte Frühlingsmorchel mit Perlhuhnfarce, Vin-Jaune-Jus und Kerbel
Grosszügige Frühlingsmorcheln werden sorgfältig geputzt, mit einer feinen Farce aus Perlhuhn, Crème fraîche, junger Zwiebel und weissem Pfeffer gefüllt und behutsam in Nussbutter gebraten. Ein konzentrierter, heller Jus aus Geflügelfond, Vin Jaune und einem Tropfen Verjus umhüllt den Bissen, ohne seine Erdigkeit zu beschweren. Frischer Kerbel, eingelegte grüne Pfefferkörner und knusprige Buchweizenbrösel setzen kräuterige Frische, salzige Spannung und einen feinen Crunch. Serviert wird er lauwarm als einzelner, präzise gesetzter Frühlingsgang.
Die nussig-erdige Morchel nimmt den zurückhaltenden Haselnussschatten des Orchard Cipher auf, während die zarte Perlhuhnfarce der luftigen Aquafaba-Textur eine herzhafte Entsprechung gibt. Vin Jaune verbindet die Vanille- und Blütennoten des Vermouths mit oxidativer Tiefe; Verjus und Kerbel halten den Bissen hell. So entsteht bewusst kein Frucht-Echo, sondern ein eleganter, trockener Kontrapunkt zum klaren Apfel-Sellerie-Profil.
